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如何使用夹层锅制作茶叶牛肉干?
发布时间:2013-08-22   点击次数:1870次

茶叶牛肉干是原料肉经过食盐、糖、速溶红茶粉及香料混合腌制,干燥后均匀涂布上速溶茶粉,再经烧烤而制成的具有浓郁茶味的新口味牛肉干。

使用夹层锅制作茶叶牛肉干步骤:

    1.材料与设备

    原材料:牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备:烤箱、亿大夹层锅、滚揉机、真空封口机。

    2.配方

    以鲜牛肉1kg计算:食盐25g,白糖50g,速溶红茶粉15g,姜2.5g,白酒3.75g,大茴香1.8g、味精3g,桂皮1.5g。

    3.加工工艺

    原料肉选择、处理→腌制→滚揉→烘烤(脱水)→切坯→涂布速溶茶粉→烧烤→包装。

    4.操作要点

    4.1 原料肉选择处理

    选择经兽医卫生检验合格,品质优良的新鲜牛肉,以前、后腿的瘦肉为。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成0.5kg大小的条块于清水中浸泡1h以去除血水、污物,然后用清水漂过、洗涤、沥干。

    4.2 腌制

    将姜、大茴香、桂皮等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40min后,加入速溶红茶粉、食盐、白糖、味精即为腌制液,将切好的肉块放在腌制液中腌制24h。

    4.3 滚揉

    滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生,并使滚揉桶有一定的倾斜度,每小时滚揉一次,滚揉转速6r/min。

    4.4 烘烤脱水

    脱水的方法主要有三种:

    一是烘烤法;

    二是炒干法;

    三是油炸法。

    我们采用*种方法即烘烤法,将滚揉腌制后的肉块铺在铁丝网上放人烤箱内。在60℃烘烤8h,烘烤时要翻筛2~3次,以防造成肉干表面硬化,阻碍肉干内部水分的蒸发。

    4.5 切坯

    取出烤好的肉块按要求切成肉坯,应尽量使肉块的大小均匀一致。

    4.6 涂撒烧烤

    用速溶红茶粉均匀涂撒在肉块表面,然后取出肉块置于木炭火烤架上烤上数分钟即为茶味浓郁、清鲜甘美、香沁心脾的茶叶牛肉干。

    4.7 包装

    将成品按规定重量进行称重包装,真空机的真空度设定在0.1MPa,把袋子平整放好,热合时间20~30s,保质期一般可达半年以上。

    5.结论

    由于西方“文明病”的大量产生,人们对摄入过多的脂肪越来越担忧。而且,当前肉类的新产品开发正朝着功能性、多样化方向发展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等优点。正符合这一潮流。

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