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带搅拌夹层锅在鸡肉丸的工艺作用
发布时间:2013-08-13   点击次数:3395次

带搅拌夹层锅在鸡肉丸的工艺作用:

1 、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
2. 配料及调味:鸡肉 60kg , 猪肉 40kg , 洋葱 28kg , 大豆蛋白 2kg , 鸡蛋 3kg , 淀粉 6kg , 食盐 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸盐 150g , 味精 lOOg, 白胡椒粉 150g , 水适量。
3. 原料、配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用,避免长时间存放。
4. 混合与成形;将准确称量的肉末倒入 搅拌夹层锅 (蒸汽加热或电加热) 里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续在 搅拌夹层锅 里混合,后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在 4 度以下。后,将肉丸混料经成形机成形即可。
5. 油炸与水煮:
① 油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即放入滚热的 夹层锅 里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从夹层锅里捞出,适当冷却后,在注入水在 夹层锅 煮沸,倒入肉丸至 夹层锅 中煮熟。
② 水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水 夹层锅 中煮熟。为保证煮熟并达到 杀菌 的效果,要使肉丸中心温度达 70 度,并维持 1 分钟以上。煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
6. 预冷和冻结:煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度 0 ~ 4 度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结,速冻库温 -23 度以下,使肉丸温度迅速降至 -15 度以下。
7. 品检和包装:对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。
8. 卫检冷藏:卫生指标要求:细菌总数小于 5000 个 /g; 大肠杆菌群,阴性;

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